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ARTICLES DE 2006
Le restaurant Le Cheval de Jade
de Mont-Tremblant a été l'hôte d'une récente
cérémonie de l'Ordre des Canardiers du Canada.
La Tremblantoise Nicole Culis a été intronisé comme
'Dame Canardier'. La députée fédérale des
Laurentides Monique Guay et Thérèse Duval, ancienne propriétaire
de l'Auberge des Cèdres de Saint-Hippolyte ont reçu le titre
de 'Canardier d'Honneur' pour l'occasion.
Sur la photo, André Cherrier (consul de l'Ordre), Soeur Angèle,
Mmes Guay et Duval, le chef Olivier Tali, Mme Culis et Olivier Poisssenot
(Maître Canardier).
Cet ordre promeut une recette française unique de canard à
la Rouennaise utilisant jusqu'au jus de la carcasse cuite extrait à
l'aide d'une presse à canard.
De la gastronomie et des histoires... Le Cheval de Jade
Ouvert depuis bientôt sept ans, le Cheval de Jade est un amalgame d'histoires. Ce restaurant se raconte en une multitude d'anecdotes toutes plus savoureuses les unes que les autres, à l'image des plats qui vous seront proposés à sa table...
Histoire du chef
Originaire de Montpellier dans le sud de la France, Olivier Tali est un jeune chef qui compte 23 années de savoir-faire derrière les fourneaux dans 36 restaurants différents, prélevant à chaque endroit ce qui lui faut d'expérience et passant chez un autre restaurateur dès qu'il ressent le besoin de nouveauté. Sa passion pour la bonne cuisine s'écoute, se goûte dans la présentation qu'il fait de sa profession : "Je suis plus un passionné qu'un grand chef !" C'est d'ailleurs une autre passion, celle qu'il a pour les chiens de traîneau qui l'a amené au Québec dans les années 90. Fort de son bagage culinaire original, Olivier s'installe à Mont-Tremblant où il fait la rencontre, sur la montagne, de Frédérique Pironneau, elle aussi française et passionnée par l'aspect "service" de la restauration : Frédérique se perfectionne dans l'art dionysien de la sommellerie. De cette union nait le Cheval de Jade, mariage de leur passion commune.
Histoires dans l'assiette
Ayant fourbi ses armes sur les bords de la Méditerranée, Olivier se fait une spécialité de vous proposer des plats de fruits de mer avec notamment une bouillabaisse aux saveurs des Laurentides puisqu'en plus des poissons conventionnels qui la composent : vive, rascasse, grondin, rouget, cendre, notre chef y ajoute un filet de doré, clin d'oeil à son parcours personnel de français ayant adopté le Québec. Bien qu'il se dise plus créatif avec les poissons qu'avec les viandes, notre toque à 3 diamants du guide CAA n'est rien de moins que le vice-consul de l'Ordre des Maîtres Canardiers (cinq au Québec) et vous prépare, sur commande, un Caneton à la Rouennaise dont la sauce est obtenue à l'aide d'une presse à canard, véritable objet d'art que vous pourrez découvrir par vous-même. Je vous présenterais bien la recette mais je veux laisser ce plaisir à votre hôte lors de votre visite. Car c'est un authentique spectacle qu'Olivier vous offre : si vous commandez un plat qui préconise l'utilisation de la presse ou une assiette qui mérite d'être flambée, vous aurez le plaisir d'être invité par le chef à vous lever et à partager avec lui la concoction de votre assiette en direct, trucs, ingrédients et recette inclus. Une expérience originale que vous aurez à coeur de tenter et de relater à vos proches pour leur mettre l'eau (de vie flambée) à la bouche...
Petite histoire
Le nom "Cheval de Jade" a lui aussi son histoire : tout au long de sa carrière, Olivier s'est constamment senti bridé dans ses élans de création culinaire, contraint de suivre les règles édictées par ses maîtres. Une fois souverain en son domaine, le cheval avec la crinière au vent s'est imposé comme emblème de sa liberté. Quant au jade, c'est la pierre qui symbolise la réussite en affaires dans la culture asiatique. Les affaires d'Olivier bien sûr mais également de celles qui se négocient tous les jours en salle, autour d'une savoureuse assiette.
Yves Guézou, chroniqueur, Accès Laurentides, vendredi 5 mai 2006
